Κρητική Διατροφή
Χαρακτηριστικά κρητικής διατροφής
Το ελαιόλαδο είναι το βασικότερο συστατικό της κρητικής διατροφής και η μοναδική πηγή λιπαρών οξέων.
Η παραδοσιακή κρητική διατροφή περιέχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
- Άφθονες φυτικές ίνες (όσπρια, φρούτα, λαχανικά, πατάτες, καρποί).
- Ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα.
- Ελάχιστη κατανάλωση ψωμιού και αλκοόλ.
- Γαλακτοκομικά προϊόντα (κυρίως τυρί και γιαούρτι) καθημερινά, σε μικρές έως μέτριες ποσότητες.
- Ψάρια και πουλερικά σε μικρές έως μέτριες ποσότητες.
- Κόκκινο κρέας, 2 φορές το μήνα.
- Ελαιόλαδα, ως κύρια πηγή και μοναδική πηγή λίπους αυτής της διατροφής.
- Συνήθως το γεύμα συνοδεύεται από ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
Διάφοροι οικολογικοί, κοινωνικοί-οικονομικοί, πολιτισμικοί & θρησκευτικοί παράγοντες συνετέλεσαν στη διαμόρφωση του μοναδικού πρότυπου διατροφής, της κρητικής.
Με βάση τη διατροφή της Κρήτης, το 1960 ορίστηκε από τους επιστήμονες της υγείας και της διατροφής το πρότυπο της Μεσογειακής διατροφής, το οποίο έχει αποτελέσει αντικείμενο έντονης επιστημονικής αναζήτησης τα τελευταία έτη. Ο όρος Μεσογειακή διατροφή, με τον τρόπο που χρησιμοποιείται σήμερα, ουσιαστικά εισήχθη από τους επιστήμονες της διατροφής για να περιγράψει τη δίαιτα της Κρήτης, αλλά και τις δίαιτες άλλων περιοχών της Μεσογείου, οι οποίες παρουσίαζαν κοινά χαρακτηριστικά με αυτήν, κατά τις δεκαετίες του 1950 και 1960. Επειδή το ελαιόλαδο ήταν η βασική πηγή λίπους στη δίαιτα των Κρητικών, ο όρος Μεσογειακή διατροφή ουσιαστικά περιγράφει το διατροφικό πρότυπο εκείνο που επικρατούσε στις περιοχές της Μεσογείου στις οποίες καλλιεργούνταν, παραδοσιακά, τα ελαιόδεντρα.
Η μελέτη των επτά χωρών 1960 από τον Αμερικανό Άνσελ Κις
Η συσχέτιση της δίαιτας των κατοίκων της Κρήτης με την υγεία έγινε ευρέως γνωστή αργότερα, με τη μελέτη των Επτά Χωρών. Η μελέτη αυτή ξεκίνησε λίγο πριν το 1960, από τον Αμερικανό Άνσελ Κις και τους συνεργάτες του, με αφορμή τα εντυπωσιακά χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας, αλλά και καρδιαγγειακών νοσημάτων που είχαν παρατηρηθεί στην περιοχή.
Οι ιδιαίτερες συνήθειες διατροφής που χαρακτήριζαν την περιοχή αυτή μελετήθηκαν για να εξηγήσουν τη μικρότερη συχνότητα στεφανιαίας νόσου και καρκίνου, αλλά και τη μικρότερη θνησιμότητα από όλα τα αίτια, σε σχέση με τις επιλεγμένες από τους ερευνητές χώρες, που παρατηρήθηκαν στον πληθυσμό της Κρήτης.
Σύμφωνα με στοιχεία των Ηνωμένων Εθνών, καμία άλλη περιοχή της Μεσογείου δεν είχε τόσο χαμηλά επίπεδα θνησιμότητας, όσο η Κρήτη τόσο πριν, όσο και μετά από το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο.
Στη μελέτη συμμετείχαν συνολικά περίπου 13.000 άνδρες, οι οποίοι επιλέχθηκαν από δεκαέξι διαφορετικές περιοχές 7 χωρών (Φιλανδία, Ολλανδία, Ιαπωνία, Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής, Ιταλία, Γιουγκοσλαβία και Ελλάδα), με στόχο να διερευνηθεί η ασαφής σχέση μεταξύ δίαιτας και εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Οι συγκρίσεις μεταξύ των διαφόρων πληθυσμών έδειξαν ότι ο πληθυσμός της Κρήτης παρουσίαζε την καλύτερη κατάσταση υγείας και τα μικρότερα ποσοστά θνησιμότητας από στεφανιαία νόσο και καρκίνο, σε σχέση με όλους τους άλλους πληθυσμούς που μελετήθηκαν.
Μετά από 20 έτη παρακολούθησης, οι Κρητικοί παρουσίαζαν τα μικρότερα ποσοστά θανάτων από όλες τις αιτίες, ενώ μετά από 25 έτη παρακολούθησης οι θάνατοι από στεφανιαία νόσο στην Κρήτη ήταν εντυπωσιακά λιγότεροι σε σχέση με τους θανάτους που παρατηρήθηκαν στους πληθυσμούς από τις Ηνωμένες Πολιτείες και τη βόρεια Ευρώπη, αλλά ακόμη και συγκριτικά με τους θανάτους που παρατηρήθηκαν σε άλλες περιοχές της Νότιας Ευρώπης, όπως Ιταλία, Γιουγκοσλαβία και Κέρκυρα.
Η μελέτη ``Lyon Heart``
Μετά τη μελέτη των Επτά Χωρών, οι Γάλλοι ερευνητές Serge Renaud και Michel de Longeril έδειξαν στη μελέτη Lyon Heart Study ότι η χορήγηση κρητικού τύπου δίαιτας σε ασθενείς που είχαν υποστεί οξύ έμφραγμα του μυοκαρδίου μείωσε το ποσοστό των θανάτων στους 27 μήνες μετά το επεισόδιο κατά 70%, συγκριτικά με τη χορήγηση της δίαιτας που συνιστούσε η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία. Επιπλέον, μετά από 4 έτη, η δίαιτα κρητικού τύπου σχετίστηκε με μείωση του ποσοστού των συνολικών θανάτων κατά 56% και με μείωση της συχνότητας καρκίνου κατά 61%.
Ο ρόλος της νηστείας στην κρητική διατροφή
Στη χαμηλή κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης που παρατηρήθηκε στην Κρήτη στη μελέτη των Επτά Χωρών φαίνεται ότι συνέβαλε και το γεγονός ότι οι Κρητικοί, την περίοδο αυτή, ακολουθούσαν σε μεγάλο βαθμό τις νηστείες που υπαγορεύονται από την Ελληνική Ορθόδοξη Εκκλησία. Κατά τη διάρκεια των περιόδων νηστείας (όχι κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων), τα ζωικά προϊόντα φυλάσσονταν για να καταναλωθούν σε περιόδους μη νηστείας και η παράδοση αυτή, πέρα από τη συμβολή της στην καλύτερη υγεία, ήταν σημαντική και για την οικολογική και περιβαλλοντική ισορροπία.
Η ορθόδοξη Χριστιανική παράδοση ορίζει διάφορες περιόδους νηστείας, οι οποίες συνολικά ανέρχονται σε 180-200 ημέρες κατά τη διάρκεια όλου του έτους. Κατά συνέπεια, πρόκειται για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα το οποίο συνέβαλε σημαντικά στη συνολική διατροφική πρόσληψη και αποτοξίνωση του οργανισμού.
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ
Είναι το ελαιόλαδο το πλέον κατάλληλο για τηγάνισμα, έναντι των υπολοίπων λιπαρών ουσιών;
Η απάντηση αποδεικνύεται περίτρανα, παρακάτω…
Τηγανίστε ελεύθερα, ασφαλέστερα και οικονομικότερα, με ελαιόλαδο!
Το ελαιόλαδο είναι πολύ σταθερό εξαιτίας του ενδιάμεσου βαθμού ακορεστότητάς του, καθώς περιέχει πολυάριθμα αντιοξειδωτικά όπως α-τοκοφερόλη και φαινολικά συστατικά και δεν οξειδώνεται εύκολα. Σε αντίθεση, τα ζωικά λίπη έχουν χαμηλό βαθμό ακορεστότητας και δεν περιέχουν αντιοξειδωτικά, ενώ τα σπορέλαια έχουν υψηλό βαθμό ακορεστότητας και οξειδώνονται πολύ πιο εύκολα.
Επίσης, ένα συστατικό του ελαιολάδου, η Δ5 – αβεναστερόλη, είναι πρακτικά ενεργή σε υψηλές θερμοκρασίες σαν αντιοξειδωτικό και περιέχεται σε μεγαλύτερες ποσότητες στο ελαιόλαδο.
Κατά το τηγάνισμα των τροφίμων, το ελαιόλαδο αυξάνει σε όγκο στις υψηλές θερμοκρασίες και χρειάζεται αναλογικά μικρότερη ποσότητα, απορροφάται λιγότερο από το φαγητό σε σχέση με τις υπόλοιπες λιπαρές ουσίες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ίδιο ξανά, χωρίς να προκαλεί το σχηματισμό υπεροξειδίων και ισομερείωσης, που ακυρώνουν τα ευεργετικά αποτελέσματα στο μεταβολισμό των λιπιδίων.
Σύσταση καλής θερμοκρασίας τηγανίσματος: μέχρι 180° Κελσίου. Το «κρίσιμο σημείο θερμοκρασίας», δηλαδή ο βαθμός θερμοκρασίας μέχρι τον οποίο το λάδι διατηρεί αναλλοίωτα τα βασικά του συστατικά.
Τα κρίσιμα σημεία θερμοκρασίας των κυριότερων ελαίων και λιπών είναι τα ακόλουθα:
- Ελαιόλαδο 2100 C
- Χοιρινό λίπος 1800 C
- Ηλιέλαιο 1700 C
- Σογιέλαιο 1700 C
- Καλαμποκέλαιο 1600 C
- Μαργαρίνη 1500 C
- Βούτυρο 1100 C
Λιπαρές ουσίες, όπως η μαργαρίνη και το βούτυρο έχουν χαμηλή κρίσιμη θερμοκρασία και κατά το τηγάνισμα παράγονται ακρολεΐνη και άλλα παράγωγα της οξείδωσης, τα οποία είναι επικίνδυνα για την υγεία. Επομένως, ο μύθος που ήθελε τα σπορέλαια να χαρακτηρίζονται ως ελαφριά λάδια, κατάλληλα για τηγάνισμα, παύει να ισχύει.