Ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο είναι κυρίως μείγμα εστέρων και γλυκερίνης (τριγλυκερίδια) με τα ανώτερα λιπαρά οξέα, μερικά από τα οποία είναι ακόρεστα, ενώ άλλα είναι κορεσμένα. Έκτος από τα τριγλυκερίδια, το ελαιόλαδο περιέχει σε μικρές ποσότητες και άλλα συστατικά, όπως: ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφατίδια (λεκιθίνες), στερόλες, φαινόλες, τοκοφερόλες, χρωστικές και διάφορες ρητινοειδείς και ζελατινοειδής ουσίες (Κυριτσάκης, 1988).

Τα τριγλυκερίδια αποτελούν περίπου το 98.5 – 99.5 % των συστατικών του ελαιολάδου και είναι αυτά που αποκαλούμε σαπωνοποιήσιμο κλάσμα, ενώ το υπόλοιπο 0.5 – 1.5 % που συνιστά το ασαπωνοποίητο κλάσμα του ελαιολάδου είναι υπεύθυνο για τις κυριότερες γευστικές και οσφραντικές ιδιότητές του.

Η σύνθεση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα, όπως και των άλλων φυτικών λαδιών, εξαρτάται από την ποικιλία, τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής όπου καλλιεργούνται τα δένδρα και από διάφορους άλλους παράγοντες.

Το μεγαλύτερο ποσοστό των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου συνίσταται από ακόρεστα οξέα. Μεταξύ αυτών το μονοακόρεστο ελαϊκό ( 18:1 ) περιέχεται σε μεγαλύτερη ποσότητα. Το δεύτερο κατά σειρά ακόρεστο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το λινελαϊκό ( 18 :2 ). Τα άλλα ακόρεστα οξέα, λινολενικό (18:3), αραχιδονικό (20:4) και το παλμιτελαϊκό (16:1 ) συναντώνται, στο ελαιόλαδο, σε πολύ μικρές ποσότητες. Από τα κορεσμένα οξέα σε μεγαλύτερο ποσοστό συναντάται το παλμιτικό ( 16:0 ) και ακολουθεί το στεατικό (18:0 ). Τα κύρια γλυκερίδια του ελαιολάδου είναι αυτά του ελαϊκού οξέος, που μόνα τους ξεπερνούν το 70 – 80 % του βάρους του λαδιού. Επειδή τα γλυκερίδια αυτά είναι υγρά, σε θερμοκρασία δωματίου, το ελαιόλαδο, στο σύνολό του παραμένει σε υγρή κατάσταση στις συνήθεις θερμοκρασίες δωματίου (Κυριτσάκης, 1988).

Εκατοστιαία διακύμανση της περιεκτικότητας του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα.

International Olive Oil Council (1984)

Η βιολογική αξία του ελαιολάδου είναι μεγάλη εξαιτίας των παρακάτω:

• Της καλής σχέσης των κορεσμένων και των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων που διαθέτει.
• Της καλής σχέσης της Βιταμίνης Ε και των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (κυρίως του λινελαϊκού).
• Της παρουσίας του λινελαϊκού οξέος σε ποσοστό περίπου 10%, απαραίτητο ποσοστό για τις απαιτήσεις του οργανισμού σε βασικά λιπαρά οξέα.
• Παρουσία φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών: Περιέχει μία μεγάλη ποικιλία από βιταμίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες από τις οποίες την πιο δραστική βιολογικά μορφή της βιταμίνης Ε (α-τοκοφερόλη), τα καροτενοειδή, αντιοξειδωτικές φαινόλες, όπως ελαιοευρωπαΐνη.
• Περιέχει σκουαλένιο, μία πρόδρομο ουσία των στερολών και αντιοξειδωτικό, σε μεγαλύτερο ποσοστό από ό,τι σε άλλες λιπαρές ουσίες και παίζει σπουδαίο ρόλο στον μεταβολισμό.
• Έχει άριστη σχέση λινολεϊκού προς α-λινολενικού οξέος, η οποία είναι παρόμοια με αυτή του λίπους στο ανθρώπινο γάλα. Η σύνθεση του λίπους του ελαιολάδου είναι παρόμοια με το μητρικό γάλα. Μόνο το λίπος του μητρικού γάλακτος αφομοιώνεται σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο (Gyorgy 1969).
• Λόγω του μικρού περιεχομένου του σε πολυακόρεστα λίπη και του πλούτου του σε αντιοξειδωτικά, το ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις οξειδώσεις, μια ιδιότητα που δεν την έχουν άλλες λιπαρές ύλες.
• Το ελαιόλαδο δεν περιέχει Trans – ακόρεστα λιπαρά οξέα, χοληστερόλη και άλατα.

Πικρή γεύση, πλεονέκτημα για την υγεία. Γιατί το ελαιόλαδο έχει πικρή γεύση;

Οι φαινόλες και η ελευρωπαΐνη που περιέχονται στη σύσταση του ελαιολάδου είναι υπεύθυνες για την πικρή γεύση του ελαιολάδου και το κάψιμο στο λαιμό. Τα κυριότερα από τα συστατικά που περιέχονται στο ασαπωνοποίητο κλάσμα του ελαιολάδου είναι: Υδρογονάνθρακες, Στερόλες, Τοκοφερόλες, Καροτινοειδείς χρωστικές, Τριτερπενικές αλκοόλες, Φαινόλες, Φωσφολίπη, Χρωστικές, Πτητικά συστατικά, ελευρωπαΐνη.

Τα συστατικά αυτά είναι υπεύθυνα για τις κυριότερες γευστικές και οσφραντικές ιδιότητες του ελαιολάδου. Οι φαινόλες είναι μια σημαντική κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που συναντώνται στο ελαιόλαδο και μάλιστα σε σημαντική ποσότητα. Οι κυριότερες που υπάρχουν στο ελαιόλαδο είναι η τυροσόλη και η υδροξυ–τυροσόλη και φαινολικά οξέα, όπως είναι το καφεϊκόμ το πρωτοκατεχικό. Η ύπαρξη των φαινολών ενισχύει σημαντικά την αντοχή του ελαιολάδου στην οξείδωση. Αυτά τα φυσικά αντιοξειδωτικά δίνουν την πικρή γεύση και το κάψιμο στο λαιμό. Επίσης, η ελευρωπαΐνη είναι μια φαινολική ένωση στο ελαιόλαδο, η οποία του δίνει την χαρακτηριστική πικρή γεύση. Η ποσότητά της ποικίλλει ανάλογα με το είδος της ελιάς, το κλίμα και την τεχνική της παραλαβής του ελαιολάδου από τον καρπό.

Με την αποθήκευση του ελαιολάδου η περιεκτικότητα σε ελευρωπαΐνη μειώνεται λόγω ενζυματικής υδρόλυσης και η γεύση του ελαιολάδου χάνει τη φρουτώδη και πικρή γεύση του. Η ελευρωπαΐνη παρουσιάζει παράλληλη δράση με τις φαινόλες, όσον αφορά στην αντιοξειδωτική της δράση. Επιπλέον στην ελευρωπαΐνη οφείλονται η αντιυπερτασική δράση, η αντιφλεγμονώδη ενέργεια, η αντιβιοτική και η χωνευτική δράση.