ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ

Είναι το ελαιόλαδο το πλέον κατάλληλο για τηγάνισμα , έναντι των υπολοίπων λιπαρών ουσιών ; Η απάντηση αποδεικνύεται περίτρανα, παρακάτω…

Τηγανίστε ελεύθερα , ασφαλέστερα και οικονομικότερα με ελαιόλαδο!

Το ελαιόλαδο είναι πολύ σταθερό εξαιτίας του ενδιάμεσου βαθμού ακορεστότητας του καθώς περιέχει πολυάριθμα αντιοξειδωτικά όπως α-τοκοφερόλη και φαινολικά συστατικά όπου δεν οξειδώνεται εύκολα, σε αντίθεση με τα ζωικά λίπη που έχουν χαμηλό βαθμό ακορεστότητας και δεν περιέχουν αντιοξειδωτικά και τα σπορέλαια επειδή έχουν υψηλό βαθμό ακορεστότητας οξειδώνονται πολύ πιο εύκολα. Επίσης ένα συστατικό του ελαιολάδου η Δ5 - αβεναστερόλη είναι πρακτικά ενεργή σε υψηλές θερμοκρασίες σαν αντιοξειδωτικό και περιέχεται σε μεγαλύτερες ποσότητες στο ελαιόλαδο. Κατά το τηγάνισμα των τροφίμων , το ελαιόλαδο αυξάνει σε όγκο στις υψηλές θερμοκρασίες και χρειάζεται αναλογικά μικρότερη ποσότητα, απορροφάτε λιγότερο από το φαγητό σε σχέση με τις υπόλοιπες λιπαρές ουσίες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ίδιο ξανά χωρίς να προκαλεί το σχηματισμό υπεροξειδίων και ισομερείωσης που ακυρώνουν τα ευεργετικά αποτελέσματα στο μεταβολισμό των λιπιδίων. Σύσταση καλής θερμοκρασίας τηγανίσματος: μέχρι 180° Κελσίου. Το "κρίσιμο σημείο θερμοκρασίας" , δηλαδή ο βαθμός θερμοκρασίας μέχρι τον οποίο το λάδι διατηρεί αναλλοίωτα τα βασικά του συστατικά. Τα κρίσιμα σημεία θερμοκρασίας των κυριότερων ελαίων και λιπών είναι τα ακόλουθα :

  • Ελαιόλαδο 2100 C
  • Χοιρινό λίπος 1800 C
  • Ηλιέλαιο 1700 C
  • Σογιέλαιο 1700 C
  • Καλαμποκέλαιο 1600 C
  • Μαργαρίνη 1500 C
  • Βούτυρο 1100 C

Λιπαρές ουσίες όπως η μαργαρίνη και το βούτυρο έχουν χαμηλή κρίσιμη θερμοκρασία και κατά το τηγάνισμα παράγονται ακρολείνη και άλλα παράγωγα της οξείδωσης, τα οποία είναι επικίνδυνα για την υγεία. Επομένως, ο μύθος, που ήθελε τα σπορέλαια να χαρακτηρίζονται, ως ελαφριά λάδια, κατάλληλα για τηγάνισμα, παύει να ισχύει.