HUILE D’OLIVE

 L’huile d’olive est le jus pur des fruits de l’olivier ne nécessitant aucun traitement chimique ni additifs ou conservateurs. Elle est directement produite à l’aide de moyens mécaniques en étant immédiatement prête à être consommée après la procédure productive contrairement aux autres huiles végétales. Il s’agit de l’huile végétale produite de la pulpe du fruit et non pas du noyau, contrairement à d’autres huiles végétales. Ainsi, elle préserve tous les traits nutritifs, gustatifs, aromatiques inhérents au fruit de l’olive.

L’huile d’olive est un produit d’alimentation saine grâce à l’analogie élevée de sa teneur en matière de graisses monoinsaturées. La source principale d’acides gras dans l’huile d’olive sont les graisses monoinsaturées et plus particulièrement l’acide oléique, contrairement aux graisses animales faites exclusivement par des acides gras saturés.

Composition de l’huile d’olive
L’huile d’olive est principalement une composition d’esters et de glycérine (triglycérides) ayant des acides gras supérieurs, dont certains sont insaturés et d’autres saturés.
A part des triglycérides, l’huile d’olive contient des quantités limitées d’autres ingrédients, comme:
acides gras libres, phosphatides (lécithines), stérols, phénols, tocophérols,
colorants et des substances variées résineuses et gélatineuses. (Kyritsakis,1988).

Les triglycérides constituent environ 98,5 – 99,5 % des ingrédients de l’huile d’olive en étant ce que l’on appelle fraction saponifiable, alors que le taux restant de 0,5 – 1,5 %, qui constitue la fraction non saponifiable de l’huile d’olive, est responsable de ses qualités gustatives et aromatiques.
Comme chez les autres huiles végétales, la composition de l’huile d’olive en acides gras dépend de la variété, des conditions climatologiques de la région où sont cultivés les arbres et de bien d’autres facteurs.
Le plus grand taux d’acides gras de l’huile d’olive consiste en acides insaturés. Parmi ceux-ci, l’acide oléique monoinsaturé ( 18:1 ) y est contenu en grande quantité. Le deuxième acide gras insaturé de l’huile d’olive est l’acide linoléique ( 18 :2 ). Les autres acides insaturés, le linoléique, (18:3), arachinodique (20:4) et palmitoléique (16:1 ) se réunissent en quantités minimes dans l’huile d’olive.


Parmi les acides saturés, le plus grand taux appartient à l’acide palmitique ( 16:0 ) et par la suite à l’acide stéarique (18:0 ). Les glycérides principales de l’huile d’olive sont celles de l’acide oléique, qui seules elles-mêmes surpassent le taux de 70 - 80 % du poids de l’huile. Parce que ces glycérides sont liquides, en température ambiante, l’huile d’olive dans sa totalité reste en état liquide dans des conditions ambiantes normales.(Kyritsakis,1988)


Fluctuation sur le pourcentage de la teneur de l’huile d’olive en acides gras.

ACIDES GRAS             

Teneur (%)

Oléique

56,0 - 83,0

Palmitique

7,50 -20,0

Linoléique

3,50-20,0

Stéarique

0,50-5,0

Palmitoléique   

0,3-3,50

Linolénique

0,0-1,50

Myristique

0,0-0,1

Arachidique

max.0,8

Béhénique

max.0,2

Lignocérique

max.1,0

Heptadecanoic

max

Heptadecenoic

max.0,6

International Olive Oil Council (1984)
 

L’huile d’olive dispose d’une grande valeur biologique grâce à:

- une bonne relation entre ses acides gras saturés et monoinsaturés.

- une bonne relation entre la Vitamine Ε et les acides gras polyinsaturés (surtout l’acide linoléique).

- la présence de l’acide linoléique à un taux d’environ 10%, étant nécessaire pour satisfaire les besoins de l’organisme en acides gras fondamentaux.

- la présence des substances antioxydantes naturelles. Elle contient une grande variété de vitamines et de substances antioxydantes tout comme la forme la plus active biologiquement de la Vitamine E (alpha-tocophérol), les caroténoïdes et des phénols antioxydants comme l’oléoeuropaïne.

- la présence de squalane, une substance précurseur des stérols ainsi qu’un antioxydant, en pourcentage plus important que dans d’autres matières grasses, qui joue un rôle important au métabolisme.

- une relation excellente entre l’acide linoléique et l’acide alpha-linoléique, qui est similaire à celle de la graisse dans le lait humain.
La composition de la graisse de l’huile d’olive est similaire au lait maternel.
La seule substance assimilée à un pourcentage plus élevé que l’huile d’olive est le lait maternel. (Gyorgy 1969 ).

- grâce à une teneur limitée en gras polyinsaturés et à ses riches antioxydants, l’huile d’olive est particulièrement endurante aux oxydations, une propriété qui n’existe pas dans les autres matières grasses.

- l’huile d’olive ne contient ni acides gras Trans-insaturés ni cholestérol ni sels.
 

HUILE D’OLIVE & GOUT AMER
Un goût amer qui est un avantage pour la santé. Pourquoi l’huile d’olive a-t-elle un goût amer ?
Les phénols et l’oléoeuropaïne contenus dans l’huile d’olive sont responsables de son goût amer et de la « brûlure » qu’elle engendre à la gorge.

Les ingrédients principaux dans la fraction insaponifiable de l’huile d’olive sont : Hydrocarbures, Stérols, Tocophérols, colorants Caroténoïdes, alcoolsTriterpenic, Phénols, Phospholipes, Colorants, matières volatiles, Héleuropaïne. Ces ingrédients sont responsables des qualités gustatives et aromatiques principales de l’huile d’olive.

Les phénols constituent une catégorie importante des antioxydants naturels que l’on rencontre dans l’huile d’olive en quantité considérable. Les phénols principaux sont les tyrosol et hydroxy-tysorol et les acides phénoliques comme le caféico le protocatéchique. La présence des phénols renforce considérablement la résistance de l’huile d’olive à l’oxydation. Ces antioxydants naturels sont ceux qui donnent le goût amer et la brûlure à la gorge.

De plus, l’Héleuropaïne est un constituant phénolique dans l’huile d’olive qui lui donne sont goût amer distinctif. Sa quantité varie en fonction de la variété de l’olive, du climat et de la technique par laquelle on reçoit l’huile d’olive du fruit. Lors du stockage de l’huile d’olive, sa teneur en Héleuropaïne diminue à cause de l’hydrolyse enzymatique, le goût de l’huile d’olive perdant ainsi son caractère fruité et amer. L’Héleuropaïne affiche une action parallèle aux phénols en ce qui concerne son action antioxydante. De plus, elle agit contre l’hypertension et les inflammations, en disposant aussi des qualités antibiotiques et digestives.