橄榄油和煎炸

与其他脂肪相比,橄榄油最适合煎炸吗?答案清楚地证实如下...

使用橄榄油自由煎炸,更安全,更具成本效益!

橄榄油非常稳定,这是因为其适中的不饱和度,它含有许多抗氧化剂,如不易氧化的α-生育酚和酚类成分,相反的,动物脂肪因具有较低不饱和度,且不含有抗氧化剂,而种子油因较高的不饱和度则更容易氧化。此外,橄榄油中含量较高的成分之一是 △5 燕麦甾醇,它是一种在高温下极其活跃的抗氧化剂。在食品油炸过程中,在高温下橄榄油体积增加,因此,实际只需要叫少量的橄榄油,被食物吸收的也比其他脂肪酸少,并且可以重复使用,而不会引起超化合物的形成,也不会引起可能抵消掉对脂质代谢的益处的异构化。推荐良好油炸温度为180 °C。
在“临界点温度”,油可以保持其基本成分完好不变。
主要的油和脂肪的临界点温度有以下几种:

• 橄榄油2100o C
• 猪肉油脂1800o C
• 向日葵油1700o C
• 豆油1700o C
• 玉米油1600o C
• 人造黄油1500o C
• 黄油1100o C

有些脂肪酸的临界点温度较低,如人造黄油和黄油,因此,在油炸过程中会产生对健康有害的丙烯醛和其他氧化衍生物。所以,种子油是适合煎炸的轻质油的说法并不正确。