橄榄油

•橄榄油是橄榄树果实的纯粹的果汁,不同于其他植物油,不需要任何化学处理,不含任何防腐剂或增强剂,完全通过机械方式生产,制成后可立即食用。它产于橄榄果肉,而非内核这一点也与其他植物油相异。这种方式可以保留橄榄树果实的所有营养,味道,芳香。

•橄榄油是一种健康营养的产品,含有较大比例的单不饱和脂肪。橄榄油中的脂肪酸的主要来源为单不饱和脂肪以及油酸,而动物脂肪则与此相反,完全由饱和脂肪酸构成。

•橄榄油的组成
橄榄油主要是酯和丙三醇(甘油三酸酯)的混合物,具有较高含量的
不饱和及饱和脂肪酸。
除了在甘油三酸脂,橄榄油中还含有少量的其它成分,如:
游离脂肪酸,磷脂(卵磷脂) ,甾醇,酚,生育酚,
着色和各种树脂和果冻状物质。 ( 科里扎克斯Kyritsakis ,1988) 。

甘油三酯约占橄榄油成分的98.5 - 99.5%,我们称之为皂化部分,而余下的0.5 - 1.5 %由橄榄油非皂化成分构成,其主要负责味觉和嗅觉性能。

和其他植物油一样,橄榄油脂肪酸的含量取决于橄榄品种,树木栽培的区域的气候条件,以及其他各种因素。
橄榄油的脂肪酸中最大的部分为不饱和酸。其中单不饱和的油酸( 18:1)占主导地位。排在第二位的橄榄油不饱和脂肪酸是亚油酸( 18: 2) 。橄榄油中其他不饱和脂肪酸包括亚油酸( 18:3) ,花生四烯酸(20:4 )和棕榈酸( 16:1),但含量极低。

在饱和酸中,棕榈酸(16:0 )含量的百分比较高,硬脂酸(18:0 )次之 。橄榄油中的主要甘油酯是油酸,仅此一个就超过70 - 80%的重量。由于甘油酯在室温下以液体形式存在,当橄榄油全部置于正常室温下时,它仍然是液体形式。 (科里扎克斯kyritsakis,1988)

橄榄油中的脂肪酸含量的百分比波动

脂肪酸             

含量(%)

油酸

56,0 - 83,0

棕榈

7,50 -20,0

亚油酸

3,50-20,0

硬脂酸

0,50-5,0

棕榈油      

0,3-3,50

亚麻酸

0,0-1,50

肉豆蔻

0,0-0,1

花生

max.0,8

山嵛

max.0,2

max.1,0

十七烷

max

十七碳

max.0,6

国际橄榄油理事会(1984)
 

• 橄榄油的生物价值很大,原因如下:

- 良好的饱和和不饱和脂肪酸的含量比例。

- 良好的维生素E和多不饱和脂肪酸(主要是亚油酸)的含量比例 。

- 亚油酸含量约10%,这是有机体在基本脂肪酸中的所需要的百分比。

- 含有天然抗氧化物质。它含有多种维生素和抗氧化物质,其中最极端的形式有维生素E(生育酚) ,胡萝卜素,如橄榄苦苷的抗氧化酚。

- 角鲨烯含量百分比超过任何其他脂肪物质,一种固醇和抗氧化剂的前身物质,它在代谢中起着重要作用。

- 优良的亚油酸和 α-亚麻酸的含量比例,类似于人乳中的某种脂肪。
橄榄油的脂肪成分与人类的乳汁相近。
人乳中的脂肪消化百分比是唯一超过橄榄油中的脂肪的。 (捷尔吉1969 ) 。

- 由于其多不饱和脂肪含量较低,抗氧化剂含量丰富,橄榄油具有较好的氧化耐久性,而其他脂肪物质并没有这一特性。

- 橄榄油不包含任何反式 - 不饱和脂肪酸,胆固醇和盐。


• 橄榄油和苦味

苦味利于健康。为什么橄榄油味道微苦吗?

橄榄油的成分中所含的酚类和橄榄苦苷使橄榄油味苦及产生咽部烧灼感。

橄榄油中的非皂化成分主要包括:碳水化合物,甾醇,维生素E ,类胡萝卜素着色物质,三萜醇,酚,磷脂,着色物质,挥发性成分,橄榄苦苷。这些成分赋予了橄榄油主要的味道和嗅觉特性。

酚类属于橄榄油中天然的抗氧化剂的重要类别,而事实上其含量丰富。橄榄油中发现的最重要的酚类包括酪醇和羟基酪醇,酚酸,如咖啡和原儿茶酸。酚类物质的存在大大加强了橄榄油的氧化耐久性。这种天然的抗氧化剂产生了苦味及咽部烧灼感。

此外,橄榄苦苷是一种橄榄油中的酚类化合物,这使得它具有独特的苦味。其含量取决于制橄榄油所用的橄榄,气候条件和用于生产橄榄油的技术。在存储橄榄油的过程中,由于酶的水解,橄榄苦苷的含量减少,橄榄油失去它的果味以及苦涩味。在抗氧化方面,橄榄苦苷与酚类共同起作用。此外,橄榄苦苷也具有抗高血压作用,抗炎作用,抗生素和消化作用。