ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Оливковое масло является чистым соком плодов оливкового дерева, оно не требуют какой-либо химической обработки, или добавок и консервантов, производится чисто механическими средствами и в отличие от других растительных масел готово к употреблению сразу после его производства. Это растительное масло производится из плода, а не из их ядер, в отличие от других растительных масел. Так что в нем остаются все питательные, вкусные, ароматные ингредиенты, содержащиеся в оливках.

Оливковое масло является продуктом здорового питания, В нем содержится большое количества мононенасыщенных жиров. Основным источником жирных кислот в масле являются мононенасыщенные жиры, а в частности олеиновая кислота, в отличие
от животных жиров, которые содержат полностью насыщенные жирные кислоты.

Состав оливкового масла
Оливковое масло является в основном смесью сложных эфиров и глицерина (триглицериды) с
Вышеуказанными жирными кислотами, ненасыщенными и насыщенными.
Кроме триглицеридов масло содержит небольшое количество других ингредиентов, таких как:
свободные жирные кислоты, фосфатиды ( лецитин ), стерины, фенолы, токоферолы,
пигменты и различные ретиноиды и желатиновые вещества. ( Кирицакис , 1988).

Триглицериды составляют около 98,5 - 99,5 % компонентов оливкового масла, что мы называем не омыляемые фракции,
оставшиеся 0,5 - 1,5 %, что является не омыляемые фракции нефти, отвечает за основной спектр запахов и вкусовых свойств,
Состав жирных кислот в оливковом масле, как и другие растительные масла, зависит от сорта, климатических условий местности с
деревьями и различными другими факторами.

Состав жирных кислот в оливковом масле, как и в других растительных масел, зависит от сорта, климатических условий местности с
деревьями и различными другими факторами.

Наибольшая доля жирных кислот масла состоит из ненасыщенных кислот. Среди этих мононенасыщенных олеиновой ( 18:01 ) ь
содержится в большом количестве. Второй наиболее ненасыщенных жирных кислот оливкового масла линолевой (18 : 2). Другие
ненасыщенные кислоты, линолевая ( 18:03 ), арахидоновая ( 20:04 ) и пальмитолеиновая ( 16:01 ), найденные в оливковом масле, в
очень малых количествах.
Насыщенных кислот содержится в большей пропорции пальмитиновая ( 16:00 ), а затем стеарат ( 18:00 ) . Основной оливковое
масло глицериды являются те, олеиновой кислоты одни превышает 70 - 80 % от массы нефти. Так как глицериды являются
жидкими при комнатной температуре, масло , весь остается в жидком состоянии при нормальной комнатной температуре.
Кирицакис, 1988


Содержание жирных кислот в масле в процентах .

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ 

Содержание в (%)

Олеиновая

56,0 - 83,0

Пальмитат

7,50 -20,0

Линолевая

3,50-20,0

Стеариновая

0,50-5,0

Пальмитолеиновая      

0,3-3,50

Линоленовая

0,0-1,50

Миристиновая

0,0-0,1

Арахидоновая

max.0,8

Бегеновая

max.0,2

Лигноцериновая

max.1,0

Гептадекановая

max

Гептадекановая

max.0,6

Международный совет по оливковому маслу (1984)

Биологическая ценность оливкового масла большая из-за:

 Хорошего сочетания насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в нем.

Хорошего сочетания витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот (в основном линолевой ) .

Присутствия линолевой кислоты примерно в 10% необходимого количества для организма в незаменимых жирных кислот.

Присутствия природных антиоксидантов. Содержит широкий спектр витаминов и антиоксидантов, из которых наиболее
биологически активную форму витамина Е ( альфа-токоферол ), каротиноиды , антиоксиданты фенолы, такие как олеуропеины.

Содержит сквален, один из самых сильных стеринов и антиоксидантов, намного в большем количестве, чем другие жирные
вещества и играет важную роль в обмене веществ.

 Имеет отличное сочетание линолевой и альфа- линоленовой кислот, которое похоже на жир, содержавшей в человеческом молоке.
Жировая композиция оливкового масла похожа на грудное молоко.
Только жир грудного молока осваивается легче, чем оливковое масло. (Gyorgy 1969).

В связи с низким содержанием полиненасыщенных жиров и богатством в антиоксидантах, оливковое масло обладает высокой
устойчивостью при окислении, свойство, которое не имеется в других жиров.

Масло не содержит транс - ненасыщенных жирных кислот, холестерина и солей.

 

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО И ГОРЬКИЙ ВКУС

Горький вкус – преимущество для здоровья. Почему оливковое масло горького вкуса?

Фенолы и олеуропеины, содержащиеся в оливковом масле, ответственны за его горький вкус и жжение в горле.
Основные ингредиенты, содержащиеся в композиции оливкового масла, это: углеводороды, стерины, токоферолы, каротиноиды,
пигменты, тритерпеновые спирты, фенолы, фосфолипиды, пигменты родственный олеуропеина. Эти компоненты ответственны в
основном за запах и вкус масла.

Фенолы важная категория природных антиоксидантов, содержащихся в оливковом масле и при чем, в значительном
количестве. Из них в оливковое масло присутствуют тирозола и гидрокси - тирозола и фенольные кислоты, такие как кафейком.
Наличие фенолов значительно увеличивает выносливость масла к окислению. Эти природные антиоксиданты дают горький вкус и
жжение в горле.

Также, олеуропеин является фенольных соединением в оливковом масле, которое придает ему характерный горький вкус.
количество варьируется в зависимости от типа маслин, климата и техники получения масла из плодов. Со временем,
содержания олеуропеина а масле уменьшается из-за олеуропеина и ферментативного гидролиза ароматическое масло теряет
фруктовый и горький вкус. Олеуропеин параллельно действиет с фенолами как антиоксидант. В дополнение к олеуропеина
есть анти гипертензивный эффект, противовоспалительное действие, антибиотик и пищеварительное действие